细卷寿司

铁火卷”是什么?

“铁火卷”就是用金枪鱼做的细卷寿司。有一种说法,细卷寿司里的金枪鱼看上去像是烧得火红的铁棍,所以叫做“铁火卷”;也有人说,它看上去像是红色火焰正从炮膛里冒出,因而叫做“铁火卷”还有一个说法可信度比较高。在江户时代,人们管赌场叫做“铁火场”,金枪鱼细卷寿司适合边赌边吃,不需要中断赌局,所以非常受赌客们的欢迎,故而叫“铁火卷”。这个故事与三明治的诞生故事十分相似。据说三明治也是打牌者为了不中断牌局而发明的。

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食材

寿司米饭

  • 大米 300克
  • 清水 400毫升

辅料

  • 醋 3汤匙
  • 砂糖 2汤匙
  • 盐 1茶匙
  • 海苔(20厘米×10厘米)10片
  • 黄瓜 1/2根
  • 刺身金枪鱼 60克
  • 日式梅干 1颗
  • 绿芥末 少许
  • 白芝麻 少许
  • 食用油 少许

厚蛋烧

  • 鸡蛋 1个
  • 砂糖 1/2汤匙
  • 盐 一小撮
  • 水 1茶匙

吞拿鱼茸

  • 吞拿鱼罐头 30克
  • 砂糖 1/2汤匙
  • 酱油 1茶匙
  • 清水 1/2汤匙

做法

  1. 先来制作寿司米饭。把砂糖和盐放入醋中仔细搅拌,制成寿司醋。在米饭热气腾腾的时候,趁热将寿司醋均匀地淋上去。然后用饭铲将米饭打散,让寿司醋均匀地裹在米饭上。这一步动作要干净利落,在一两分钟内完成。接下来,扇动扇子等,帮米饭快速降温。米饭几乎不再冒出蒸汽的时候,将米饭翻过来,再度扇至蒸汽消失。然后用保鲜膜覆盖,以免米饭风干。
  2. 厚蛋烧制作:准备一个小盆或碗,把鸡蛋打进去,然后加入砂糖、盐、清水,充分搅拌。平底锅烧热后,薄薄地抹上一层油,倒入一半的鸡蛋液,摊开,小火加热。
  3. 待鸡蛋可以从底部揭起的时候,将蛋饼细细地卷起来,推到平底锅内远离自己的一侧。给锅内靠近自己的部分再补一层薄薄的油,把剩余的鸡蛋液倒上去。将方才卷起的蛋饼往自己的方向卷回,即成厚蛋烧。把厚蛋烧从锅中取出,放在砧板上静置。待凉后切成1厘米宽、1厘米厚的长条。
  4. 这一步制作吞拿鱼茸。把砂糖、酱油和清水放入锅中搅拌均匀。然后,用厨房纸巾把吞拿鱼罐头的水分吸去,将鱼肉放入锅中。开中火加热,慢慢搅拌,直至汤汁消失。
  5. 把黄瓜和金枪鱼刺身也切成1厘米宽、1厘米厚的条状。把日式梅干去核后,撕成小块。(如果准备的是大片海苔,请从较长的一边剪起,将海苔一分为二。)

卷寿司
6. 将制作寿司用的卷帘铺平,把海苔铺在卷帘上靠近自己的一边。如果没有卷帘,可以用保鲜膜代替。
7. 在盆里装一些水,稍后用来蘸手。再准备一块干净的湿布。将寿司米饭分成10等份备用,每份大约70克,是一根细卷寿司的量。把手蘸湿后,用湿布擦去水分。取一份寿司米饭,均匀地铺在海苔上,海苔远离自己的一边要留下2厘米宽的空间,不要铺米饭。然后,把切好的食材摆在米饭的中间,摆成一条直线。
8. 用双手的大拇指从靠近自己的一边轻轻将卷帘抬起,两只手的其余手指按住米饭上的食材。双手继续卷起卷帘,将上下两侧的寿司米饭压在一起,形成一根棒状寿司。右手留在卷帘上握住寿司,左手将卷帘远离自己的一端拉一拉,让寿司更紧。
9. 取下卷帘,继续卷一下寿司,把海苔剩余的一端也卷上去,一根寿司就卷好了。接下来按照同样的方法,制作其他食材的细卷寿司。食材有5种,每种卷两根,分别是黄瓜、厚蛋烧、梅干白芝麻、金枪鱼绿芥末、以及吞拿鱼茸。
10. 用湿布将刀擦湿后,将方才卷好的细卷寿司切成大约3厘米长的小段,装盘或放入食盒内。

切寿司


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